Android Room With a View - Recyclerview not call onCreateViewHolder

Stack Overflowにあるように、第一の原因としては、

getItemCount()

が正しい件数を返しているかどうか。

もう一点のポイントとして、activity_main.xmlをデザイナで
見たときにプレビューが 見れているかどうか。
レイアウト関連の設定で、結果的にサイズが0に
なったりする。
そうするとプレビューでも見えない状態になり、
プレビューで見れてないと描画処理もされないので
onCreateViewHolderも呼ばれない。

Google Codelabsの「Android Room with a View」を
参考に作ってる場合は、layout/content_main.xmlと
layout/activity_main.xml あたりの設定を見直した
方が良い。